Der zentrale Schritt während des Brauens von Bier ist die Umwandlung der langkettigen Stärkemoleküle des Malzes in für Hefen vergärbare Zuckermoleküle. Dies funktioniert nur dank einer Kategorie von Enzymen namens Amylasen, welche bei bestimmten Temperaturen, während den Verzuckerungsrasten, im Brauprozess aktiv sind und erst durch das Mälzen des Getreides darin in ausreichender Konzentration entstehen. Die gleichen Enzyme sind neben vielen weiteren jedoch auch in Mehl für die Brotherstellung vorhanden und erfüllen eine wichtige Funktion während der Teigfermentation.
Grundsätzlich werden bei der Bierherstellung zwei verschiedene Verzuckerungsrasten unterschiedne die erste Verzuckerung findet bei 63° C statt. Hier zerschneidet die Betta-Amylase langkettige Stärkemoleküle in zweiteilige Maltosezucker, die von der Hefe in einem späteren Schritt in Alkohol umgewandelt werden können. Der ersten Verzuckerungsrast wir auch als Maltoserast bezeichnet.
Die zweite Verzuckerung findet bei 73°C statt. Hier zerschneidet die Alpha-Amylase ebenfalls langkettige Stärkemoleküle, in unterschiedlich lange Teilstücke die als Dextrine bezeichnet werden und nicht von der Hefe in Alkohol umgewandelt werden könne, dafür dem Bier einen vollmundigeren Charakter verleihen. Der zweiten Verzuckerungsrast wird als Endverzuckerung bezeichnet, weil sie den letzten Schritt in der Verzuckerung der Getreidestärke bildet.
Quelle:
www.linkfang.de/wiki/Brauwesen